El ajo negro es el resultado del proceso natural de maduración del ajo blanco, a través de una transformación lenta donde el ajo se expone al calor durante varias semanas. La reacción química que se produce en este proceso se conoce como Maillard. Durante este proceso, los azúcares y aminoácidos en el ajo blanco reaccionan para producir compuestos que dan como resultado el característico cambio en color, sabor y textura del ajo negro. La evolución de prácticas culinarias y procesos de fermentación desarrollados en diversas culturas, como la asiática, japonesa y coreana, llevó al descubrimiento del ajo negro.

Color: El ajo negro presenta un color negro o marrón oscuro.

Textura: La textura del ajo negro es suave y pegajosa.

Cabeza de ajo: Al igual que el ajo blanco, el ajo negro se presenta en cabezas o bulbos compuestos por varios dientes. Sin embargo, los dientes de ajo negro tienen una textura más suave.

Cáscara: La piel externa del ajo negro es más fácil de pelar en comparación con el ajo blanco, ya que se vuelve más suave durante el proceso de transformación y su color es café oscuro.

El sabor del ajo negro es más suave que el del ajo convencional. Es ligeramente dulce, ligeramente ácido y muy umami, con sutiles notas a vinagre balsámico. Ofrece un sabor umami con gran profundidad. El característico sabor fuerte y picante del ajo fresco desaparece en el ajo negro. Además, el ajo negro no provoca reflujo ni deja mal aliento. Umami es considerado el quinto sabor básico. Los científicos identificaron los receptores del gusto umami en la lengua humana en 2002, junto con las papilas gustativas dulces, ácidas, amargas y saladas. Esto significa que el umami es un sabor intrínseco que se disfruta universalmente. La palabra "umami" en japonés significa "esencia de delicia".